Etudes scientifiques

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La cuisson optimale d’une pizza

Il existe des publications universitaires et des recherches scientifiques sur l’optimisation de la cuisson des pizzas. Les recherches sur la cuisson des pizzas peuvent aborder différents aspects tels que la texture de la croûte, la répartition de la chaleur dans le four, l’influence des ingrédients sur le processus de cuisson, et les techniques pour améliorer la qualité de la pizza.

Ces études peuvent être trouvées dans des revues scientifiques spécialisées en science alimentaire, en ingénierie alimentaire, ou en technologie des aliments. Elles peuvent également être présentées lors de conférences académiques et professionnelles dans le domaine de l’alimentation et de la cuisine.

Les sujets de recherche dans ce domaine peuvent inclure l’analyse de la texture de la croûte de pizza en fonction de différents paramètres de cuisson tels que la température, le temps de cuisson et la composition de la pâte ou la modélisation mathématique de la diffusion de la chaleur dans un four à pizza et son impact sur la cuisson des pizzas.

Les propriétés physiques et chimiques des ingrédients de la pizza et leur influence sur le processus de cuisson ont été étudiées. Ceci a permis le développement de nouvelles techniques de cuisson ou de nouveaux équipements pour améliorer la qualité et l’efficacité de la cuisson des pizzas.
Ces recherches ont été menées par des universités, des instituts de recherche, des entreprises alimentaires ou des organisations professionnelles dans le domaine de la cuisine et de la restauration.

Sur notre site : Paramètres pour réussir la cuisson d’une pizza

Articles de presse sur la cuisson d’une pizza

Une étude publiée en juillet 2018 intitulée The physics of baking good pizza a été souvent reprise dans les magazines de gastronomie ou dans la presse qui manquait d’inspiration au mois de juillet. Présentation de l’étude dans un article sur le site de la Northern Illinois University  : Mamma! The physics behind a perfect pizza. L’étude a été présentée sur le site Web de la National Public Radio et dans Cosmos Magazine.

On peut lire la publication originale et télécharger la version pdf sur le site Arxiv.org : The physics of baking good pizza.

Les auteurs ont cherché la meilleure façon de cuire une pizza. Et ce n’est pas dans un airfryer bien sûr, mais dans un four traditionnel en briques après avoir questionné les meilleurs pizzaïolos de Rome. La conclusion de cette étude détermine les conditions optimales pour obtenir la meilleure pizza : 2 minutes à 330°C (620°F) dans un four à bois avec un fond en briques réfractaires. Ces conseils peuvent être inutiles à ceux qui ont pas envie d’acheter un four à pizza en briques chauffé au bois pour cuire des pizzas façon Napolitaine (avec les bords gonflés et bien plus cuits que le centre). Les airfryers montent à 200°C, fonctionnent avec un flux d’air chaud, n’ont pas d’inertie thermique et n’offrent que 20 cm maxi en diamètre. Ils ne réunissent pas les conditions optimales pour faire une pizza napolitaine de grandes dimensions, c’est évident !

Extrait de cet article traduit en français :

« La raison pour laquelle il est si difficile de réussir la cuisson d’une pizza, selon Andreas Glatz, amateur de pizza et professeur au département de physique de la Northern Illinois University, est liée à certains ingrédients spéciaux – et nous ne parlons pas de tomates, de fromage mozzarella et d’huile d’olive extra vierge.

La clé réside dans la quantité précise de conductivité thermique et de rayonnement délivrée par un four en briques au feu de bois, selon Glatz et ses collègues Andrey Varlamov, professeur à l’Université de Rome Tor Vergata, et l’anthropologue alimentaire italien Sergio Grasso.

Le trio a mené une étude comparant le processus de cuisson des pizzas dans un four en brique par rapport à un four métallique standard courant dans la plupart des foyers. Leurs découvertes, basées sur les principes de la thermodynamique et prouvées de manière mathématique en détail, montrent clairement pourquoi un four à briques est effectivement supérieur.

Le four en briques au feu de bois offre l’équilibre parfait entre la chaleur radiante, nécessaire à la cuisson et à l’évaporation de l’eau des garnitures, et le transfert de chaleur vers le fond de la pizza, via la conductivité thermique des briques situées en dessous.

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Lorsque la pizza est couronnée de garnitures riches en eau comme des aubergines et des tomates, les pizzaiolos sont également connus pour utiliser une astuce à la fin du processus de cuisson de deux minutes. En élevant la pizza avec une longue pelle pendant 30 secondes ou plus, ils l’exposent à davantage de chaleur pour finir la garniture sans brûler la pâte. »

Autre article fameux publié en septembre 2023 sur le site National Public Radio : The world’s best pizza maker shares his 5 tips for a perfect slice

Un chef de Londres (Michele Pascarella) qui a gagné le pris du Global Pizza Maker donne 5 conseils pour réussir une excellente pizza (traduction en français) :

  • Utilisez des ingrédients frais. Le restaurant Pascarella alterne son menu tout au long de l’année, en utilisant les ingrédients de saison. C’est très important, car lorsque vous utilisez des ingrédients de saison, vous payez moins cher et ils sont meilleurs.
  • Restez simple. Les meilleures pizzas ne contiennent que quelques ingrédients. Lorsque vous faites ce genre de travail, vous apprenez à apprécier les ingrédients simples. Pour les bons pizzaïolos, les bons chefs, la meilleure assiette est la plus simple.
  • Si vous le préparez une pizza à la maison et que vous ne disposez pas de tout le matériel dont dispose une pizzeria, mettez un peu plus d’eau dans la pâte. Si vous utilisez 1 kg de farine, il vaut mieux utiliser 700 g d’eau. Cela représente un rapport d’environ deux livres pour trois tasses d’eau.
  • N’utilisez pas de fruits, pas d’ananas sur les pizzas.
  • Continuez à apprendre. Dans ce métier, on n’apprend jamais assez. Chaque jour, nous pouvons apprendre quelque chose.

Sur notre site : Bien choisir et bien utiliser les ingrédients pour réussir une pizza à l’airfryer

Publications universitaires sur la cuisson des pizzas

  • Andreas Glatz (Northern Illinois University), Andrey Varlamov (University of Rome Tor Vergata), Sergio Grasso. The physics behind a perfect pizza.
  • Farkas, B. E., et al. “Modeling Heat and Mass Transfer in Immersion Frying. I, Model Development.” Journal of Food Engineering, vol. 29, no. 2, Aug. 1996, pp. 212–216.
  • FnH. “A Short History Of The Air Fryer.” Food N Health, 25 July 2018, foodnhealth.org/a-short-history-of-the-air-fryer/.
  • Stier, Richard F. “Frying as a Science – An Introduction.” European Journal of Lipid Science and Technology, vol. 106, no. 11, 2004, pp. 715–716.
  • Sun, Yangbo, et al. “Association of Fried Food Consumption with All Cause, Cardiovascular, and Cancer Mortality: Prospective Cohort Study.” BMJ, 2019.
  • Vatansever, Fatma, and Michael R. Hamblin. “Far Infrared Radiation (FIR): Its Biological Effects and Medical Applications.” Photonics & Lasers in Medicine, vol. 1, no. 4, 1 Nov. 2012.
  • “What Is Rapid Air Technology?” APDS, APDS, 10 June 2016.
  • Shantanu Shevade, Muhammad Rahman, Rasim Guldiken. « Optimization of turbulent air jet impingement for energy efficient commercial cooking ». Energy Procedia, Volume 160, February 2019, Pages 691-698.
  • Bonis Maria, Gianpaolo Ruocco. Modelling local heat and mass transfer in food slabs due to air jet impingement. Journal of Food Engineering, 78 (2007), pp. 230-237.
  • Dobbertean Mark, Muhammad Rahman. Numerical analysis of steady state heat transfer for jet impingement on patterned surfaces. Applied Thermal Engineering, 103 (2016), pp. 481-490.
  • Marcroft Heather, Mukund Karwe. Flow Field in a hot air jet impingement oven – part I: A single impingement jet. Journal of Food Processing Preservation, 23 (3) (1999), pp. 217-233.
  • Banooni S., S.M. Hosseinalipour, Arun Mujumdar, P. Taherkhani, M Bahiraei. Baking of Flat Bread in an Impingement Oven: Modelling and Optimization. Drying Technology, 27 (2009), pp. 103-112.
  • Cafiero Gioacchino, Giusy Castrillo, Carlo Greco, Tommaso Astarita. Effect of the grid geometry on the convective heat transfer of impinging jets. International Journal of Heat and Mass Transfer, 104 (2017), pp. 39-50.
  • Alamir M., E. Witrant, G. Della Valle, O. Rouaud, Ch. Josset, L Boillereaux. Estimation of energy saving thanks to a reduced-model-based approach: Example of bread baking by jet impingement. Energy, 53 (2013), pp. 74-82.
  • Caliskan Sinan, Senol Baskaya, Tamer Calisir. Experimental and numerical investigation of geometry effects on multiple impinging air jets. International Journal of Heat and Mass Transfer, 75 (2014), pp. 685-703.
  • Terzis Alexandros. On the correspondence between flow structures and convective heat transfer augmentation for multiple jet impingement. Experiments in Fluids, 57 (9) (2016), pp. 1-14.
  • Sarkar Arnab, Nitin Mukund Karwe, R.P. Singh. Fluid flow and heat transfer in air jet impingement in food processing. Journal of Food Science, 69 (4) (2004), pp. 113-122.
  • Chandramohan Palaniappan, S. Murugesan, Arivazhagan Sundaraganesan. Heat transfer analysis of flat plate subjected to multi-jet air impingement using principal component analysis and computational technique. Journal of Applied Fluid Mechanics, 10 (1) (2017), pp. 293-306.
  • Garimella Suresh, V Schroeder. Local heat transfer distributions in confined multiple air jet impingement. Journal of Electronic Packaging, 123 (2001), pp. 165-172.
  • Penumadu Prithvi, Arvind Rao. Numerical investigations of heat transfer and pressure drop characteristics in multiple jet impingement system. Applied Thermal Engineering, 110 (2017), pp. 1511-1524.
  • Kannan B.T., Senthilkumar Sundararaj. Steady state jet impingement heat transfer from axisymmetric plates with and without grooves. Procedia Engineering, 127 (2015), pp. 25-32.
  • Kocer D., Mukund Karwe. Thermal transport in a multiple jet impingement oven. Journal of Food Process Engineering, 28 (4) (2005), pp. 378-396.
Category: Conseils de cuisson